Ricetta presentata all’interno del Ricendario 2022 e selezionata per il mese di Gennaio.
Tempo di preparazione
40 minuti
Ingredienti
- 200 g di baccalà dissalato e ammollato
- 30 olive nere itrane Le Squisivoglie
- 2 spicchi d’aglio
- cipolla fresca
- sale e pepe
- 2 ciuffi di prezzemolo
- 50 g pane raffermo
- zeste di un limone biologico
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 4 carote viola
- 20 g burro
- 3 cucchiaini di miele
- peperoncino Le Squisivoglie
Preparazione
Denocciolate le olive. Pulite e tagliate per la lunghezza le carote viola e sbiancatele in acqua salata bollente per 5 minuti; quindi raffreddatele subito in acqua fredda.
Pulite la cipolla e l’aglio e tritateli finemente. Soffriggete in poco olio evo fino a doratura e mettete il baccalà dalla parte della pelle, privato delle lische e sporzionato. Fate cuocere a fuoco vivace e sfumate con il vino bianco. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti; quindi spegnetelo e fatelo riposare.
In un mixer tritate qualche oliva itrana, il pane raffermo, l’aglio e il prezzemolo e quando tutto è ben amalgamato, grattate lo zeste di limone.
Iniziate a scaldare il forno a 250º nella parte del grill. Ungete una pirofila con dell’olio evo, adagiate i filetti di baccalà, insaporite in superficie con un po’ del suo fondo e coprite la superficie con il trito e con delle rondelle di olive itrane. Infornate per 15 minuti nella parte alta, mentre in una padella sciogliete il burro e ripassate le carote in un paio di mestoli di acqua di cottura. Sciogliete il miele e versate tutto nella padella, fino a farlo ritirare. Sfornate il baccalà e impiattatelo, bagnando la superficie con il fondo della teglia, insieme alle carote.
I consigli di Anna Maria Palma
Le olive nere itrane si sposano perfettamente con il gusto deciso e saporito del baccalà. Vi consiglio tuttavia di utilizzare la parte dorsale del baccalà, quella che i nostri amici napoletani chiamano “mussillo”, da cui si ricava un filetto così morbido che si scioglie in bocca.
