Che sia aggiunto a crudo o in cottura come condimento nelle cucine di tutta Italia, non importa, l'olio d'oliva è l'ingrediente per eccellenza della dieta mediterranea.
Il suo utilizzo, si sa, porta innumerevoli benefici. Ma cosa succede quando si utilizza l'olio d'oliva per la frittura?
Fa male?
Le sue proprietà svaniscono nel nulla?
Oggi noi di Le Squisivoglie vogliamo rispondere a tutte queste frequenti domande analizzando proprio il protagonista: l'olio d'oliva.
Facciamo una piccola premessa.
Iniziamo subito con il dire che uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione in questo caso è il punto di fumo. Esso infatti, rappresenta la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili formando anche acroleina (una sostanza tossica).
Il calore a cui sono sottoposti gli oli in cottura è uno dei fattori determinanti per il deterioramento, tuttavia a fronte di elevate temperature non tutti hanno la stessa resistenza. Essa può dipendere fondamentalmente da tre fattori:
Il punto di fumo.
L’olio Evo ha un livello di resistenza alla temperatura piuttosto alto. Si aggira intorno ai 210°, contro i 130° dell’olio di girasole o i 160° dell’olio di mais.
La concentrazione di grassi polinsaturi.
Come detto in precedenza, se portati ad alte temperature, diventano i responsabili della produzione di residui dannosi. Entrando nel dettaglio, in 100 grammi di prodotto l’olio di oliva contiene solo una minima parte di acidi grassi polinsaturi, ovvero 7,52 gr.
La presenza di antiossidanti.
Variabile che in un olio è importante perché, come suggerisce la parola stessa, contrastano l’ossidazione. A differenza del punto di fumo essa può avvenire anche a temperatura ambiente.
Se si analizzano questi elementi, il risultato che ne deriva è che l'olio evo rappresenti una soluzione molto più stabile rispetto ai più comuni tipi di olio utilizzati solitamente per la frittura.
Ovviamente, questo non significa assolutamente che è possibile abusarne oppure che sia normale utilizzarlo quotidianamente.
Tuttavia, a parità di utilizzo, esso rappresenta indubbiamente la soluzione più salutare.
Buon appetito.
