LA salamoia

La salamoia è una soluzione a base di acqua e sale, utilizzata già in antichità per conservare molti alimenti. In pratica si tratta di un liquido chiaro e limpido, caratterizzato da batteri non dannosi all'uomo, gli alofili, che si nutrono di materia organica morta. Il più delle volte la si prepara per gli ortaggi, come ad esempio olive, melanzane, funghi e peperoni, ma s’impiega anche per i formaggi, la carne ed il pesce.

Per una buona riuscita della conservazione in salamoia è opportuno tenere in considerazione diversi aspetti:

  • Forza della salamoia: quanto maggiore sarà la concentrazione di sale nella soluzione, tanto minore risulterà il tempo di penetrazione dello stesso all'interno del prodotto
  • Tempo di contatto della salamoia: per lo stesso motivo, maggiore sarà il tempo di immersione e più il sale avrà la possibilità di penetrare nell'alimento (continua ma non proporzionale)
  • Volume di salamoia, ovvero il rapporto salamoia/prodotto da conservare (meglio se a favore del volume di liquido)
  • Temperatura dell'ambiente di trattamento e conservazione che non dovrebbe superare i 15°C

Come preparare la salamoia 

Anche se non tutti sono soliti farla, in realtà la salamoia è molto semplice da preparare e può essere realizzata tranquillamente anche in casa.
Per fare un’ottima salamoia è innanzitutto necessario sapere che:

  • l cibo da immergere nella soluzione dovrà essere precedentemente pulito, con cura.
  • Per evitare ogni tipo di alterazione, non sottovalutate mai le dosi tra l’alimento e la salamoia.
  • Il sale dovrà essere ben sciolto nell'acqua e la salamoia dovrà risultare assolutamente chiara e trasparente.
  • Maggiore sarà alta la concentrazione di sale nella soluzione e minore sarà il tempo necessario a farlo assorbire dall’alimento.

Ingredienti

  • 80/100 grammi di sale
  • 1 litro di acqua
  • 1 kg di ortaggi

Procedimento

  • In un’ampia pentola portate ad ebollizione l’acqua con il sale e successivamente fate raffreddare;
  • A parte bollite i vostri ortaggi, ben puliti, in 1 litro di acqua, un po’ di sale ed aromi (quelli che preferite);
  • Una volta scolate le verdure, trasferitele nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati;
  • Ricoprite ora con la salamoia ben raffreddata e richiudete i barattoli;
  • Spostate questi ultimi in un luogo fresco ed asciutto e lasciate riposare le verdure per 1 settimana.

Se volete utilizzare la salamoia per conservare la carne, durante la preparazione non utilizzate le spezie in polvere. Potete optare quindi per i semi di finocchietto, rametti di rosmarino, pepe in grani, salvia, maggiorana, ginepro e tutto ciò che preferite, purché siano interi.

La salamoia va sempre preparata ed impiegata al momento. Il giusto trattamento e la conservazione di questa soluzione richiede però un’unica attenzione, ovvero quella della temperatura ambiente che non dovrà mai superare i 15 °C.

Come utilizzare la salamoia

La salamoia viene diffusamente impiegata per la conservazione delle olive, il procedimento che segue è indicato sia per le olive verdi che per quelle nere.
Sciacquate accuratamente le olive sotto acqua corrente fredda e trasferitele in una ciotola capiente. Ricopritele ora di acqua e spostate la ciotola in un luogo fresco ed asciutto, al riparo dalla luce. Lasciate così le olive per 15 giorni, cambiando l’acqua almeno 2 volte al giorno. Trascorso questo tempo dedicatevi alla preparazione della salamoia, mettendo sul fuoco una pentola con acqua e sale da portare all'ebollizione. Spostate ora la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare, intanto scolate le olive e disponetele su di un canovaccio pulito per farle asciugare. Dopo aver messo queste ultime nei barattoli di vetro ben puliti, ricopritele con la salamoia ormai fredda ed aggiungete delle foglie di alloro. Richiudete i barattoli e spostateli in un luogo fresco e buio per almeno 1 settimana.