Proteine vegetali

La richiesta globale di prodotti vegetali è in costante aumento e l’obiettivo è quello di trovare soluzione innovative, sostenibili e che rispettino l’ambiente. I lupini, ricchi di proteine vegetali, potrebbero presto rappresentare una valida alternativa alle proteine di origine animale ed essere la nuova fonte proteica alla base di numerose preparazioni, che rispettino l’ambiente ed abbiano i giusti principi nutrizionali per migliorare la salute.

In questo periodo di calo dei consumi di carne legato anche alla pandemia da Covid-19, si cercano dunque alternative alle proteine animali: dopo le proteine di piselli e la corsa all’impiego delle fave al posto della soia, sembrerebbe l’ora delle proteine di lupino, già impiegate da molti in diverse applicazioni alimentari. Questo per rispondere alle esigenze del mercato, sempre più orientato verso un’alimentazione vegetale principalmente per tre fattori: salute personale, benessere degli animali e tematiche ambientali.

I lupini hanno un profilo nutrizionale eccellente, se si pensa che contengono il 38% di proteine del loro peso secco. Una percentuale paragonabile solo a quella della soia (circa il 36%), anche se il valore biologico della soia è superiore. La presenza di sostanze tossiche, come gli alcaloidi, è superata attraverso i tradizionali processi di ammollo, salatura e talora bollitura dei semi che li rendono molto ben digeribili e perciò una fonte di nutrienti di assoluto interesse.

Recenti ricerche hanno dimostrato che i lupini costituiscono un’ottima fonte di proteine, con un alto coefficiente di assorbimento per l’arginina (0,92-0,95), più basso per la metionina (0,73-0,83) che risulta uno degli aminoacidi carenti (110 mg/100g), insieme ad altri aminoacidi solforati. Il valore biologico dei lupini può essere aumentato consumandoli insieme alla soia o ai fagioli, o a cereali come l’orzo o la quinoa.

Tra i vantaggi ricordiamo la ricchezza in acido alfa-linoleico (8%), precursore degli omega-3, con un buon rapporto omega3: omega6 che è di 1:3,7. Ciò vuol dire che i grassi vegetali del lupino svolgono un effetto riequilibrante sulla dieta e protettiva sul cuore e sui vasi sanguigni.

È facile prevedere che, col diffondersi delle informazioni nutrizionali, questo cibo possa diventare sempre più conosciuto e sempre più utilizzato, sia a livello industriale che gastronomico.