Il grado di maturazione delle olive.

Durante la stagione autunnale, tra i lavori agricoli spicca in molte zone d’Italia la raccolta delle olive. In genere si tratta di un’attività caratteristica di fine ottobre, novembre o dicembre, ma il periodo è variabile a seconda del tipo di oliva e del clima stagionale.

Invece per quanto riguarda il grado di maturazione delle olivequando possiamo considerare le olive mature? Scopriamolo insieme!

Il grado di maturazione più indicato è differente a seconda dell’uso.
Se si coltivano olive da tavola si colgono mature, mentre per fare l’olio meglio prenderle prima della completa maturazione, altrimenti si otterrà un olio più acido, che perde buona parte delle sue proprietà nutritive e dell’aroma.

La maturazione delle olive

Partiamo dal fatto che dall’acerbo al maturo delle olive passano diverse fasi.

  • Olive acerbe, con la polpa durissima e ancora in formazione.
  • Olive erbacee. Lo stadio erbaceo è il momento iniziale della maturazione, i frutti sono ancora verdi e duri, ricchi di clorofilla. Se vengono raccolte in questo periodo le olive danno vita a un olio molto fruttato e con note piccanti, dalle ottime qualità antiossidanti. Il periodo di questo stadio in genere è fine settembre per le varietà precoci, fino a fine novembre per gli ulivi tardivi.
  • Olive a invaiatura. In questo stadio l’oliva cambia colore, virando dal verde al violaceo. Essendo il momento in cui c’è maggior concentrato di polifenoli l’olio risulta di qualità migliore, sia dal punto di vista nutritivo che dell’aroma. Viene nella maggior parte dei casi considerato il miglior momento per raccogliere olive da olio.
  • Maturazione completa. Le olive hanno la buccia interamente colorata. La produttività delle olive in termini di quantità di olio è ottimale. Si tratta dello stadio ideale per cogliere olive da mensa.
  • Sovra maturazione. I frutti iniziano a cadere a terra, l’olio che ne deriva è di inferiore qualità, con un sapore meno intenso, anche se dal punto di vista della quantità la resa produttiva è garantita.

Ora che sappiamo quando l’oliva è matura è importante anche capire quali potrebbero essere i rischi nella maturazione.

Fattori di rischio nella maturazione

Più le olive maturano e meno sarà la loro resistenza al distacco.
Le olive mature si staccheranno molto facilmente, quelle erbacee saranno molto resistenti. Se da un lato il distacco è comodo per il raccolto, d’altro canto facendo maturare le olive basta poi una pioggia forte a far cadere prima del tempo i frutti, rovinando buona parte dell’annata.

Oltre al discorso della caduta ad aumentare il fattore di rischio c’è la fastidiosa mosca olearia, parassita dell’olivo che può danneggiare i frutti durante la loro maturazione, raccogliendo il frutto più acerbo non si presenta il problema.